Сезонность ресторана

Информация

На 26% увеличивается количество заказов в заведениях, которые предлагают сезонные позиции, — срабатывает эффект новизны и ограниченный срок действия предложения. Гости спешат попробовать салат с тыквой или ризотто с айвой, безусловными фаворитами осени, пока первый снег не вычеркнет их из меню. Рассказываем, какие еще преимущества ресторатор получает от смены времен года и как конвертировать их в выручку.
Сезонное меню: много за и ни одного против
Использование актуальных продуктов — хороший способ снизить фуд-кост. «Продукты не любят путешествовать, в отличие от людей. Если в ресторане готовят из привозных дорогих продуктов, это Сезонность ресторана сказывается на стоимости блюда и его вкусе, — говорит шеф-повар Станислав Песоцкий. — Если использовать локальные продукты на пике сезона, то они, во-первых, вкусные, во-вторых, дешевые, в-третьих, они будут находиться в шаговой доступности». Сам он во время работы в ресторане северной кухни Bjorn летом добавлял в блюда щавель и крапиву, осенью экспериментировал с капустой и лесными грибами. «Для меня очень важна сезонность продуктов — например, чтобы не было в меню клубники в январе (если только она не законсервирована в виде варенья)», — соглашается шеф-повар ресторана Yura Андрей Коробяк, который предлагает гостям блюда с топинамбуром, особенно сладким в начале осеннего сезона.

Вместе с температурой на улице меняются и вкусовые предпочтения гостей, и нелогично оставлять в меню ледяной свекольник, когда за окном моросит холодный дождь. «Запросы посетителей такие же переменчивые, как и погода. И тут есть прямая связь. Слишком жарко — выбирают легкие блюда, холодает — увеличиваются размеры заказов и их состав», — замечают владельцы точек стрит-фуда. «С наступлением осени… очень часто гости заказывают больше томленых мясных блюд, наваристых грибных супов и рагу», — соглашается бренд-шеф ресторанов IL Forno Алексей Беседин. «Зимой мы добавляем сытные блюда и глинтвейн, летом — гаспачо из свежих томатов, легкие закуски из овощей, сорбеты из фруктов и ягод», — рассказывала r_keeper владелица ресторана «Гризайль» Рената Шюшайте.

Сезонное меню — всегда хорошая основа для продвижения, верный способ зацепить новую аудиторию, взбодрить постоянных гостей и вступить с ними в коммуникацию — например, через рассылку по базе посетителей с помощью сервиса r_keeper Loyalty. Осенние блюда, весенние десерты, летние напитки формируют ощущение новизны, заставляют с любопытством планировать новый визит в ресторан. Разве можно не попробовать (и не выложить в Instagram) осенний салат с кленовыми и березовыми листьями, который приготовил шеф-повар ресторана White rabbit Владимир Мухин? Плюс априори многие гости ресторанов считают, что сезонные блюда — более полезные и здоровые, поскольку попали на кухню прямиком с грядки, и это тоже может стать вашим маркетинговым ходом.

Кстати, эксперты говорят, что сезонное обновление меню пойдет на пользу не только гостям, но и персоналу: готовить одни и те же блюда изо дня в день надоедает даже самому терпеливому повару, а новинки снова сделают сотрудников вовлеченными.

Новинки в меню и на фестивале специалитета
Самый распространенный вариант сезонного обновления — отдельное меню, когда приевшиеся (буквально) блюда заменяет целая линейка свежих альтернатив. Если говорить про осень, то популярностью в это время года пользуются овощи: кабачки, капуста и, конечно, тыква.

«Если еще десять лет назад в ресторанах из тыквы готовили только суп, то сегодня этот ингредиент можно встретить в самых разных вариациях и необязательно в ресторанах высокой кухни» — делится шеф-повар Полина Манская. Это подтверждает практика: в ресторане Modus осенью готовят тыквенный крем-суп с жареными белыми грибами и вяленой уткой, в «ЦДЛ» — с подосиновиками, в Il Forno Group запеченную тыкву используют для приготовления хумуса и ризотто. А в сети кондитерских Kuzina придумали осенний раф тыква-карамель и сразу четыре десерта с тыквой. Говорят, что для них выбирали особый сорт — десертный, более сладкий.